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  水樣肉(PSE)之困惑 5/12/2006 

豬隻屠宰後肌肉內保存的能源(肝醣)在厭氣情況下逐漸分解,產生乳酸,使得肌肉的PH值(酸度)減低。若肌肉的溫度升高,蛋白質會產生變性而皺縮,肉質因而變軟,導致保水性減弱而滴水,也因滴水使得肌球蛋白流失,肉色顯得較白,這就是俗稱的白軟水樣肉(PSE)。

造成PSE的原因很多,凡能使豬在屠宰後增加肌肉中醣酵解而產生乳酸之因素,都有可能使豬肉成為PSE,這些因素包括~

1.緊迫敏感豬:這一類的豬通常屬於非常精肉型,其遺傳因子多存在於公豬,可用鹵烷篩選之。

2.飼養管理:這一項包含很多因子,但凡是長期導致豬隻緊迫的因子都有可能增加腎上腺素之分泌而產生PSE。

3.性別:根據統計資料,顯示女豬於屠宰後肌肉之PH值下降較去勢公豬為顯著,肉質較差。

4.運輸前之餵飼:運輸前餵飼之豬,因血和肌肉中葡萄糖含量高,代謝後產生乳酸含量亦較高,若屠宰前無適當的繫留時間,則導致PSE的機率也較大。

5.運輸之影響:運輸距離愈長,能量消耗愈多,PSE的機率愈低,但乾硬肉則顯著增加。

6.繫留之影響:在屠宰場的繫留時間愈長,PSE的機率愈低,乾硬肉的機率愈高。

7.擊昏方式:任何一種擊昏豬隻的方法都是嚴重的緊迫,會導致血中醣類代謝增加,產生乳酸以致發生PSE,目前以電擊休克法的緊迫較低。

8.燙皮膚脫毛:燙皮膚脫毛過程之水溫如太熱,會導致屠體溫度太高,以致加速屠體內肝醣的分解,增加PSE的機會。

9.冷藏:脫毛後冷卻速度太慢,易使屠體之PH下降而產生PSE。

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